پاییز فقط بوی برگهای خیس نیست؛ پاییز بوی پخته شدن «به» در آشپزخانه است. آن بخار شیرین و معطری که خانه را برمیدارد، شناسنامه این فصل است. همه این تلاش و انتظار، برای رسیدن به یک تصویر نهایی است: یک قاشق مربای یاقوتی روی نان کرهای. شفافیتی که نور از آن عبور میکند و دانههای بلوری «به» در آن میدرخشند. این همان تصویری است که همه ما از یک مربا به اصیل در ذهن داریم. در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا خوشمزهترین طرز تهیه مربا به را آموزش دهیم.
چرا مربا به قرمز میشود؟
این تغییر رنگ، جادو نیست؛ علم شیمی است. میوه «به» سرشار از ترکیباتی به نام تانن است. این همان ترکیبی است که طعم گس میوه خام را ایجاد میکند. وقتی به برای مدت طولانی، یعنی چند ساعت، روی حرارت ملایم پخته میشود، این تاننها به آرامی آزاد شده و تغییر ساختار میدهند. این فرآیند آهسته، رنگدانههای قرمز یاقوتی یا همان آنتوسیانینها را پدیدار میکند.
اگر حرارت زیاد باشد، قبل از اینکه تاننها فرصت قرمز شدن پیدا کنند، شکر کاراملیزه شده و مربای شما به جای قرمز یاقوتی، قهوهای تیره و کدر میشود. راز کار در پخت طولانی است، نه حرارت زیاد.
مواد لازم برای مربا به
برای این فرآیند، به نسبتهای دقیقی نیاز داریم:
میوه به: ۱ کیلوگرم. این وزن باید پس از پاک شدن و خرد شدن میوه محاسبه شود.
شکر: ۸۰۰ گرم تا ۱ کیلوگرم. میزان شکر به ذائقه شما بستگی دارد.
آب: حدود ۶ تا ۸ لیوان
آبلیمو تازه: ۱ قاشق غذاخوری
دانههای «به»: این دانهها برای قوام مربا ضروری هستند، پس آنها را نگه دارید.
روش تهیه مربا به (گام به گام تا رسیدن به رنگ قرمز)
فرآیند پخت این مربا، آزمون صبر و حوصله است.
گام اول: آمادهسازی میوه «به»
۱. «به» میوهای سرسخت و سفت است. ابتدا آنها را خوب بشویید تا پرزهای روی سطح آن پاک شود. ۲. میوهها را پوست کنده و به شکل دلخواه، چه نگینی یا خلالی، خرد کنید. ۳. یک مرحله بسیار اثرگذار: هستهها و غلاف سفت دور آنها را جدا کنید. هرگز دانههای «به» را دور نریزید. این دانهها سرشار از پکتین هستند که عامل قوامدهنده طبیعی مرباست. ۴. دانهها را در یک توری کوچک پارچهای یا صافی چای فلزی قرار دهید تا بعداً همراه با مربا بپزد.
گام دوم: پخت آرام
۱. «به» خرد شده را در یک قابلمه مناسب، ترجیحاً لعابی یا استیل ضخیم، بریزید. ۲. شکر را لایهلایه به آن اضافه کنید. در قابلمه را ببندید و اجازه دهید میوه برای چند ساعت یا یک شب کامل بماند تا آب بیندازد. ۳. اگر میوه آب زیادی نینداخت، که بستگی به جنس آن دارد، ۶ لیوان آب به آن اضافه کنید. ۴. کیسه حاوی دانههای «به» را درون قابلمه بیندازید. ۵. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا به جوش آید. پس از جوش آمدن، کفهای روی سطح را بگیرید. ۶. مرحله دگرگیسی: حرارت را تا حد ممکن کم کنید، مانند زمانی که برنج را دم میکنید، و یک دمکنی روی در قابلمه بگذارید. مربا باید برای حداقل ۳ تا ۴ ساعت به آرامی بپزد. در این مرحله، فرآیند قرمز شدن آغاز میشود.
گام سوم: اضافه کردن چاشنیها و آزمون قوام نهایی
۱. پس از آنکه مربا به رنگ قرمز یاقوتی دلخواه رسید و شربت آن غلیظ شد، کیسه دانهها را خارج کنید. با فشردن کیسه، لعاب پکتین آن را کامل بگیرید. ۲. آبلیمو تازه را اضافه کنید و اجازه دهید مربا ۱۰ دقیقه دیگر بجوشد. این کار از شکرک زدن جلوگیری میکند. ۳. آزمون قوام: مقداری از شربت را در نعلبکی سرد شده بریزید. اگر پس از خنک شدن، شربت به آرامی حرکت کرد و غلیظ بود، مربا آماده است.
چطور طعم مربا به را متفاوت کنیم؟
اگرچه عطر خود «به» کافی است، اما میتوانید در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، این موارد را اضافه کنید:
هل: چند دانه هل که پوست آن را کمی شکافتهاید، عطر بینظیری میدهد.
چوب دارچین: یک تکه چوب دارچین کوچک، طعمی گرم به آن میبخشد.
گلاب: افزودن گلاب در انتهای پخت، عطر کلاسیک ایرانی به آن میدهد.
رایجترین مشکلات مربا به و راهحل آنها
این بخش به شما کمک میکند تا مشکلات احتمالی را رفع کنید.
چرا مربای من قرمز نشد و قهوهای شد؟
علت آن حرارت بالا است. شما به جای پخت ملایم تاننها، شکر را سوزانده و کاراملی کردهاید. برای پخت بعدی، شعله را بسیار ملایمتر نگه دارید و زمان پخت را طولانیتر کنید.
جلوگیری از شکرک زدن یا سفت شدن بیش از حد مربا
شکرک زدن: معمولاً به دلیل کم بودن آبلیمو یا جوشیدن بیش از حد مربا پس از افزودن آبلیمو رخ میدهد.
سفت شدن: اگر مربا پس از سرد شدن بیش از حد سفت شد، این مشکل اغلب به دلیل پکتین بالای دانهها است. در این حالت، آن را با کمی آب جوش به قابلمه برگردانید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد تا رقیق شود.
بهترین روش نگهداری مربا به
پس از آماده شدن مربا به، اجازه دهید در دمای محیط کاملاً خنک شود. سپس آن را به شیشههای کاملاً خشک و استریل منتقل کنید. این مربای یاقوتی را باید در یخچال نگهداری کنید تا عطر و رنگ بینظیر آن برای ماهها حفظ شود.
